17. Oktober 2021

Pökeln & Räuchern

Mein liebster Schinken 😉 Pökeln im Vakuum

Ihr benötigt 2 KG Schweinerücken bester Qualität , was für mich bedeutet  nix aus der Massentierhaltung sondern beim Bauern kaufen wo die Schweine noch im Freiland gehalten werden  . Schaut mal im Internet dort findet ihr sicher auch solch einen Landwirt in euerer Region . Natürlich darfst du nicht erwarten das Kg Fleisch dort für 4,99 € zu bekommen . Aber glaubt mir der Geschmack des Schinkens wird euch dafür entschädigen .

Also dann brauchen wir pro kg Fleisch etwa 40 g Nitrit Pökelsalz  1 Lorbeerblatt etwa 5 g Schwarze Pfefferkörner etwa 3 Wacholderbeeren und 2 Pimentkörner 5 g brauner Rohrzucker etwas 1g Senfkörner  5 g Meersalz je 2 Rosmarin und Thymian Zweige. 

Bei 2 kg Fleisch also etwa 160 g Pökelsalz ,20 g Meersalz, 20 g Rohrzucker ,20 g Pfefferkörner, 2-4 Lorbeerblätter (Geschmacksache) ,8-10 Pimentkörner ,4 g Senfkörner. Alle Gewürze wie auch den Zucker geben wir  in einen Mörser und  zerkleinern sie und vermischen es dann mit dem Pökel und Meersalz. Das Fleisch wird in 4 X500 g Stücke geteilt  und dann von allen Seiten mit der Salz Gewürzmischung eingerieben .Dann geben wir je 2 Stücke in einen entsprechend großen Vakuumier Beutel und geben einen Zweig Rosmarin und Thymian hinzu .Wenn das Fleisch in die Beutel eingebracht wurde verteilen wir die restliche Gewürzsalzmischung auf die Beutel und Vakuumieren diese im Anschluss .Nun lassen wir das Fleisch mindestens 14 Tage besser jedoch 3 Wochen in den Vakuumier Beuteln im Kühlschrank ziehen ,wir müssen lediglich die Beutel so alle 3 Tage mal wenden .Nach Ablauf der Pökelzeit entnehmen wir das Fleisch den Beuteln und waschen es gründlich ab . Gewürze usw. sollten nach Möglichkeit restlos abgewaschen werden .Dann ziehen wir mit einer Fleischnadel ein Kordel durch das Fleisch so das wir es Aufhängen können .Es sollte nun etwa 4-5 Tage durchbrennen das bedeutet das Fleisch sollte an einem möglich kühlen Ort aufgehängt werden (in den Sommermonaten nutze ich einen Kühlschrank). Nach dem Abhängen wird das Fleisch nun noch mindestens 3x12std  kalt Geräuchert . Ich benutze dazu eine kalt  Räucherschnecke. Diese brennt nach dem entzünden des Räuchermehls etwas 12 Std, diesen Vorgang wiederhole ich mindestens 3 mal ,wer es gerne kräftiger mag Räuchert  einfach öfters . Also  12 Std. Rauch 12 Std ruhe .

Das Ergebnis ist ein echt leckerer Schinken.. also probiert es aus ..

Hier die Links zu den empfohlenen Produkte bei Amazon welche ich auch selber nutze !

Räuchermehl , Kalträucherschnecke , Pökelsalz , Toller Vakuumierer (nutze ich selbst) ,